Узбекская кухня
Рассыпчатый плов
по-узбекски
Главное в плове — не спешка и не «примерно». Зирвак уваривается до нужной плотности, рис закладывается в кипящую основу и после этого не перемешивается ни разу. Тогда каждая рисинка остаётся отдельной, а мясо отдаёт аромат всему казану.
1Продукты
Пропорции классические: на 1 кг риса — 1 кг мяса и 1 кг моркови. Менять их в сторону «побольше мяса» можно, в сторону «поменьше моркови» — нет: морковь даёт сладость и цвет.
2Приготовление
-
Подготовьте рис
Девзиру промойте в нескольких водах, затем залейте тёплой подсоленной водой и оставьте на 40–60 минут. Это уберёт лишний крахмал — рис не слипнется. Перед закладкой откиньте на дуршлаг.
-
Разогрейте масло
Курдючное сало нарежьте мелкими кубиками и вытопите в казане. Добавьте растительное масло и прокалите его почти до дымка — на поверхности появится лёгкая «дымка». Это обязательный этап: перекалённое масло не пенится и не даёт постороннего запаха.
-
Обжарьте мясо
Баранину нарежьте кусками по 40–50 г и выложите в раскалённое масло. Жарьте, не мешая, пока не образуется корочка, затем переверните. Солить пока не нужно.
-
Лук, морковь, специи
Добавьте лук, нарезанный полукольцами, обжарьте до золотистого цвета. Затем — морковь соломкой и обжаривайте 7–10 минут, пока она не станет мягкой. Всыпьте зиру и барбарис, перемешайте.
-
Сварите зирвак
Влейте воду так, чтобы она покрывала мясо на 2–3 см, посолите и тушите на среднем огне 35–40 минут. Зирвак готов, когда масло собирается на поверхности, а морковь легко протыкается.
-
Заложите рис
Убавьте огонь. Рис выложите ровным слоем поверх зирвака, разровняйте шумовкой, не перемешивая с мясом. Аккуратно влейте кипяток — он должен покрывать рис на 1,5–2 см. Варите открытым 10–12 минут, пока жидкость не уйдёт с поверхности.
-
Соберите и уприте
Шумовкой соберите рис горкой к центру, воткните в него головки чеснока (и острый перец, если кладёте), накройте казан перевёрнутой тарелкой и плотно — крышкой. Убавьте огонь до минимума и держите 20–25 минут.
-
Дайте отдохнуть
Снимите с огня, не открывайте крышку ещё 10 минут — рис «дойдёт» паром. Затем перемешайте сверху вниз и выложите на блюдо горкой, мясо и морковь поверх.
3Пять правил рассыпчатого плова
- Рис не мешают. Ни при закладке, ни при варке. Перемешивание — главная причина «каши».
- Вода только кипящая. Холодная вода останавливает кипение, рис разваривается неравномерно.
- Девзира, а не «любой рис». Длинный пропаренный рис для этого блюда не подходит — он не впитывает столько жидкости.
- Огонь после закладки риса — минимальный. Плов томится паром, а не варится.
- Не экономьте на моркови. Уменьшите — получите бледный и пресный плов. Сорт «жёлтая морковь» даёт тот самый вкус.
На следующий день плов не хуже: разогревайте на сковороде с ложкой воды под крышкой или в казане на слабом огне.